TORT SACHERA - PODEJŚCIE 1.

Tym razem sięgnęłam po przepyszną książkę "Historia smaku", autorstwa Bryana Bruce'a. To właśnie w niej znalazłam recepturę na Tort Sachera oraz to, w jaki sposób powstał.

Tak działają na mnie książki o historii jedzenia, w których nagle pojawia się jakaś sztampowa, kulinarna wizytówka danego kraju. Czytam o niej, zastanawiam się, analizuję recepturę... I biorę się do dzieła! Choruję ostatnimi czasy na książki o historii jedzenia oraz takie, które przygotują mnie i pozwolą douczyć się do ewentualnej przyszłości pod gastronomicznym kątem. Są niezwykle interesujące, można dowiedzieć się z nich tyle fantastycznych informacji!

   Tort Sachera zna każdy, jest bowiem najpopularniejszym ciastem czekoladowym, które powstało w 1832 roku w Wiedniu. Wymyślił go i wykonał pierwszy raz młody, szesnastoletni Franz Sacher, czeladnik w kuchni ówczesnego księcia Austrii, czyli Klemensa Lothara von Metternicha. Któregoś razu książę poprosił swego cukiernika o przygotowanie wyjątkowego deseru, który miałby być podany podczas wizyty bardzo istotnych gości. Niestety, los tak chciał, że cukiernik rozchorował się tuż przed tą wykwintną kolacją. Jednakże darzył swego ucznia Franza ogromnym zaufaniem, nic zresztą dziwnego, gdyż chłopak posiadał niesamowite zdolności i świetny zmysł cukierniczy i to właśnie jemu powierzono to zadanie. 

   Chłopak upiekł więc czekoladowy biszkopt, przełożył go dżemem morelowym, posmarował nim boki i wierzch, a całość uwieńczył polewą czekoladową. Przygotowany w ten sposób torcik zachwycił księcia i od razu nakazał nazwanie tego wypieku "Sacher Torte". Następnie Franz ożenił się, spłodził trójkę synów, którzy postanowili doprowadzić do rozkwitu biznesu związanego z produkcją torciku ojca. 

   W 1874 roku, pierwszy z synów, Eduard, otworzył Sacher Garten, czyli 2,5-hektarowy ogród przeznaczony na przyjęcia i imprezy kulturalne, co odniosło ogromny sukces. Dwa lata później, po drugiej stronie ulicy postawił Sacher Hotel, przy której stała hala koncertowa, w której pierwszy raz wykonana została przez samego kompozytora w 1824 roku IX Symfonia Bethoveena.

   W 1880 roku doszło do ślubu Eduarda i Anny, energicznej i silnej kobiety, która przejęła interesy męża, a jednocześnie stanęła po środku rodzącego się tornada, związanego z Sacher Torte.

   Wojna ta rozgrywała się między Sacher Hotel a Sacher Garten (dokładniej Demel, kawiarni powstałej na terenach Sacher Garten) o to, która z receptur jest tą właściwą, oryginalną. Otóż pierwszy z nim dzielony jest na dwa blaty i przekładany dżemem morelowym, natomiast w drugim przypadku dzieli się biszkopt na trzy.

   Jedynie te dwie firmy mogą nazywać swoje torty "Original Sacher Torte", co potwierdza specjalny certyfikat.

Poniższa receptura nieco została przeze mnie zmodyfikowana. I jest to pierwsze podejście. Tort wyszedł bardzo smaczny, ale i tak wiem, że mogłoby być lepiej. Jeszcze nieraz go będę ulepszać.

TORT SACHERA

/źródło: "Historia Smaku" Bryan Bruce;/

ciasto:

100g miękkiego, niesolonego masła

60g cukru pudru

6 jajek

100g gorzkiej czekolady

szczypta soli

100g drobnego cukru

100g mąki tortowej

Nagrzewam piekarnik do 180 stopni C. Okrągłą blachę o średnicy 23 cm 

smaruję masłem i wykładam papierem do pieczenia.

Czekoladę rozpuszczam w kąpieli wodnej. Ustawiam garnek z wodą

i zagotowuję ją. Czekoladę łamię, przekładam do blaszanej miski, 

którą układam na garnek z gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać

wrzątku!). Mieszam co jakiś czas. Po rozpuszczeniu odstawiam.

Masło przekładam do miski, ucieram mikserem na puszystą masę, 

po czym dodaję cukier puder i miksuję jeszcze 2 minuty.

Żółtka oddzielam od białek i dodaję kolejno (po dwa) do masła,

za każdym razem miksując ok. 10 sekund do połączenia składników.

Na końcu zbieram ciasto ze ścianek miski, miksuję całość kolejne 2 minuty.

Dodaję gorzką czekoladę, mieszam dokładnie.

Białka ubijam na sztywno ze szczyptą soli, dodając pod koniec ubijania

cukier tak, aby piana powstała sztywna i lśniąca. Połowę piany dodaję do ciasta,

mieszam za pomocą szpatułki, dosypując przesianej mąki. Na samym końcu

łączę wszystko z pozostałymi białkami. Powstałą masę wylewam do formy,

wygładzam wierzch i wstawiam do piekarnika. Piekę ok. 40 minut 

do tzw."suchego patyczka". Następnie wyjmuję z piekarnika i w blasze

 studzę na kratce. Kiedy ciasto będzie już przestudzone, wyjmuję z formy, 

odwijam z papieru i kroję na dwa równe blaty. Odstawiam.

nadzienie:***

250 g dżemu morelowego

100g dżemu wiśniowego

sok z 1/2 cytryny (do zagęszczenia masy)

ok. 50 ml rumu

50g cukru

60 ml wody

W małym rondlu mieszam wodę z cukrem, doprowadzam do wrzenia,

zdejmuję z ognia i dodaję 2/3 podanej ilości rumu. Powstałym syropem obficie

nasączam biszkopt, aby nie był suchy i miał bardzo lekko alkoholowy posmak

(oba blaty muszą być nasączone!).

Dżem mieszam z łyżką wody, miksuję blenderem, by zmielić owoce na gładką masę.

Wrzucam do rondelka, doprowadzam do wrzenia, dodając sok z cytryny.

Gotować, póki masa nie zacznie gęstnieć. Jeśli to nie następuje, 

przeczytaj wskazówkę (***). Zdejmuję z ognia, mieszam z pozostałym alkoholem.

Jedną trzecią masy morelowej rozkładam na biszkopcie, przykrywam drugim

blatem, na wierzchu oraz po bokach rozsmarowuję pozostałe nadzienie.

polewa czekoladowa:

250g cukru

125ml wody

200g posiekanej gorzkiej czekolady

Wodę mieszam z cukrem, zagotowuję, a gdy osiągnie 104 stopnie

(mierząc termometrem kuchennym), dodaję posiekaną czekoladę.

Może zdarzyć się tak, że czekolada ulegnie zważeniu - mieszam wtedy z całych 

sił, długo i namiętnie, aby powstałe grudki rozmieszać (udaje się!).

Następnie, gdy czekolada osiągnie 110 stopni, zdejmuję z ognia i mieszam,

aż powstanie gładka masa. Tak przygotowaną polewą dekoruję tort,

ułożony na papierze do pieczenia. Należy polewać uważnie i dużą ilością masy,

gdyż nie powinno się rozsmarowywać polewy (choć u mnie się to dało zrobić).

Odstawić ciasto na godzinę, aby polewa stężała i podawać z bitą śmietaną (pominęłam).

SMACZNEGO!

*** w przypadku nadzienia trzeba uważać na używane dżemy! W oryginalnym przepisie jest tylko morelowy, którego mi zabrakło, stąd pomieszałam z wiśniowym. Najlepiej jednak sprawdzają się konfitury, gdyż dżemy po podgrzaniu stają się bardzo wodniste. Jeśli taka sytuacja się zdarzy, że masa nie będzie chciała gęstnieć, dodaj 1/2 opakowania galaretki morelowej lub brzoskwiniowej.

Pozdrawiam,

Karmel-itka