ŻELATYNA VS. AGAR - POKSRAMIAMY!

Żelatyna, składnik tak oczywisty, mogłoby się wydawać, ale nie do końca. Bywa kapryśna, nieznośna i trudna do okiełznania. Pan agar-agar zaś miewa humory podobne, w tym są żelatyna i agar niebywale zgodne. Czas więc je poskromić!

ŻELATYNA

Żelatyna to substancja naturalna pochodzenia zwierzęcego. Powstaje z białek i peptydów pozyskiwanych na drodze koagulacji kolagenu zawartego w skórze, kościach i chrząstkach zwierząt. Na rynku spotykamy się głównie z żelatyną wieprzową. Wynika z tego, że nie nadaje się dla wegan i wegetarian.

Żelatynę zastajemy w postaci proszku. Po kontakcie z wodą zimną, dochodzi do jej pęcznienia, zaś po rozpuszczeniu w wodzie gorącej i lekkim przestudzeniu, tworzy koloidalną substancję, która po całkowitym zestaleniu staje się przeźroczystym ciałem stałym.

Ma specyficzny zapach, który nie każdemu odpowiada. Można go nieco zamaskować, rozpuszczając żelatynę w gorącym mleku.

Stosowana jest w cukiernictwie np. do masy cukrowej, deserów bez pieczenia, ciast na zimno, mas tortowych i do placków, natomiast w kuchni do różnego rodzaju galaret. Jeśli któraś z tych propozycji nam nie wyjdzie, wynika to zazwyczaj ze złego przygotowania żelatyny.



Jak się z nią obchodzić?

1.
Najczęściej stosowaną jest żelatyna w proszku/granulkach, dostępna w każdym sklepie z artykułami spożywczymi i do znalezienia, zapewne, w każdej kuchni.
Taką żelatynę zalewa się odrobiną zimnej wody, aby napęczniała (ok. 10 minut), następnie podgrzewamy kilka chwil, aby nie dopuścić do jej zagotowania, bo to osłabi jej żelujące właściwości. Żelatyny nie gotujemy - rozpuszcza się już w 50 stopniach Celsjusza.

Drugim sposobem jest zalanie żelatyny gorącą wodą, rozmieszanie jej i pozostawienie do stężenia (jak w przypadku galaretki).

2.
Drugi typ - żelatyna w listkach. Dostępna w specjalistycznych sklepach dla cukierników lub bardziej wyposażonych sklepach, nastawionych w szczególności na tę branżę. Stosowana głównie przez specjalistów, a to dlatego, że jest łatwiejsza w użyciu.

Listki przekładamy do jakiegoś małego naczynia, może być to miseczka. Zalewamy obficie zimną wodą, aby listki swobodnie mogły pływać. Pozostawiamy do napęcznienia (jakieś 10 minut), po czym wyciągamy z wody, lekko odciskamy. Następnie należy ją rozpuścić, podgrzewając, czy to w mikrofali na małej mocy czy na palniku gazówki. Ważne, by jej nie zagotować!
Zostawiamy, aby przestygła.

3.
Na sam koniec - żelatyna w płatkach. Stosowana bardzo rzadko u nas, zaś najczęściej poza granicami naszego kraju (z tego, co mi wiadomo). Sprzedawana jest w postaci paczuszek jak żelatyna w granulkach/proszku i co dobre, sposób jej przyrządzania jest taki sam.

1 łyżeczka (5 ml) żelatyny w proszku = 4 g
1 łyżka (15 ml) żelatyny w proszku = 3 łyżeczki żelatyny w proszku = 12 g
1 łyżeczka żelatyny w proszku = 1 listek żelatyny 

Listki mogą się różnić - czytajmy więc etykietę.

AGAR-AGAR

Jest substancją żelującą pochodzenia roślinnego, a dokładniej rzecz biorąc, powstaje z krasnorostów rosnących u wybrzeży Japonii. Ma działanie podobne do żelatyny, jednak tężeje nieco szybciej. Nie ma zapachu, jest przeźroczysty.

Stosuje się go przede wszystkim w deserach i ciastach bez pieczenia w diecie roślinnej, galaretach i innych daniach, w których normalnie występuje żelatyna. Do kupienia w sklepach ekologicznych, ze zdrową żywnością i lepiej zaopatrzonych sklepach spożywczych. Najłatwiej kupić można przez internet.


Jak się z nim obchodzić?

 Bardzo podobnie jak w przypadku żelatyny. Porcję agaru zalewamy zimną wodą (odrobiną, do jego przykrycia) i pozostawiamy na jakiś czas, aż napęcznieje (ok. 10 minut). Następnie przekładamy do małego garnuszka i podgrzewamy na kuchence, doprowadzając do zagotowania, co jest przeciwstawne z żelatyną. Agar bowiem rozpuszcza się dopiero w 90-100 stopniach Celsjusza!
Gotujemy na wolnym ogniu, aż agar-agar całkowicie się rozpuści. Pozostawiamy do lekkiego przestudzenia, po czym łączymy z odpowiednią masą - tężeje szybciej niż żelatyna, więc nie trzeba długo czekać na jej zestalenie.

Co ciekawe, można go ponownie zagotować, co jest raczej niewskazane przy pracy z żelatyną. Jeśli okaże się, że nasz deser nie ulegnie stężeniu, bo dodaliśmy za mało agaru, wystarczy masę rozpuścić, dodać napęczniały agar i zagotować ponownie.

1 łyżeczka żelatyny to = od 1/2 do 2 łyżeczek agaru (czytajmy opakowania)
100 ml płynu/soku = nieco mniej nić 1 płaska (5 ml) łyżeczka agaru czyli około 3 g

Im bardziej kwaśne środowisko, tym agar dłużej tężeje, stąd warto dodać go nieco więcej.

Niemniej, zawsze czytajmy etykiety! Agar agarowi nie równy, mogą więc znacznie różnić się mocą. Na rynku można dostać takie agary, których niecały 1g powoduje stężenie 100ml wody (ok. 1/3 łyżeczki agaru).

Miłej przygody z żelatyną i agarem!
Karmel-itka

Zdjęcia:

- http://smakujmy.pl/10297agar-agar/agar-agar/

- http://kobieta.interia.pl/kuchnia/od-podstaw/news-jak-stosowac-zelatyne,nId,971230